Kurban etlerinin hızlı soğutulmaması riskleri artırıyor

İSTANBUL (AA) - Yıldız Teknik Üniversitesi (YTÜ) Gıda Mühendisliği Bölümü Başkanı Prof. Dr. Osman Sağdıç, AA muhabirine, kurbanın sadece ibadet değil, aynı zamanda sağlıkla yakından ilişkili bir süreç olduğunu söyledi.

Kesim sırasında hijyen kurallarına uymamanın etin bozulmasına neden olduğuna dikkati çeken Sağdıç, "Sağlığı tehdit edici hale gelmesine ve israfa yol açabilir. Oysa kurban ibadeti, hem paylaşmayı hem de bilinçli tüketimi gerektirir." diye konuştu.

Prof. Dr. Sağdıç, kurbanlık olarak seçilecek hayvanların sağlıklı ve veteriner kontrollerinin yapılmış olması gerektiğini kaydetti.

Zayıf ve yaralı hayvanların kurban edilmemesi gerektiğini, kesimin mutlaka hijyenik şartlara sahip, devletin izin verdiği alanlarda yapılması gerektiğini vurgulayan Sağdıç, "Hem sıcaklıkların yüksek olması hem de tozlu hava koşulları, açıkta ve toprak zeminlerde yapılan kesimlerde etlere patojen bakteri bulaşma riskini artırıyor. Bu da etin hem çabuk bozulmasına hem de tüketicilerin sağlığını tehdit etmesine neden olur. Bu şartlarda kesilen etlerin yeterince pişirilmeden tüketilmesi gıda zehirlenmelerine yol açabilir." ifadelerini kullandı.

Sağdıç, etin kesildikten hemen sonra tüketilmesinin sık yapılan hatalardan biri olduğunu, kesim sonrası etin "rigor mortis" adı verilen ölüm sertliği sürecine girdiğini ve bu sürecin geçmesi için en az 8 saat, ideal olarak 24 saat beklenmesi gerektiğini anlattı.

Etin 0-4 derece arasında, serin ve soğuk ortamda bir gün boyunca dinlendirilmesinin, hem kas liflerinin gevşemesi hem de etin gevrekliği ve lezzetinin artması açısından çok önemli olduğunun altını çizen Sağdıç, kurbanın strese sokulmadan kesilmesi gerektiğini, aksi halde kaslarda ani kasılmaların yaşanabileceğini ve bunun etin kalitesini düşüreceğini kaydetti.

Sağdıç, kurban etinin abartılı miktarda saklanmasının hem ibadetin ruhuna hem de sürdürülebilir gıda anlayışına uygun olmadığını belirterek, "Bu bayramda da etlerin çokça dondurulması, gereksiz enerji tüketimine ve derin dondurucuların yoğun kullanımına yol açıyor. Oysa kurban paylaşmak içindir. Etin bir kısmını ailece tüketmek, bir kısmını ihtiyaç sahiplerine vermek gerekir. Sadece hemen tüketilmeyecek olan az miktardaki et, karkas, kuşbaşı ya da kıyma şeklinde porsiyonlanarak dondurucuda saklanmalıdır." şeklinde konuştu.

Ayrıca imkanı olanların etleri sucuk gibi olgunlaştırılmış ürünlere dönüştürerek saklamasının da uygun bir yöntem olduğunu söyleyen Sağdıç, bu işlemlerde de hijyen kurallarının ihmal edilmemesi gerektiğini ifade etti.

Modern şehirlerde izinli kesim yerlerinin çoğalmasıyla hijyenik problemlerin azaldığını aktaran Sağdıç, buna rağmen soğuk zincirin korunması konusunda ciddi eksiklikler olduğunu bildirdi.

Prof. Dr. Sağdıç, "Modern kesimhanelerde kurban etleri dinlendirilip parçalanarak soğuk zincirle taşınıyor ancak bu imkanlar her yerde yok. Aynı gün çok sayıda kurban kesildiğinden, etler sıcak ortamlarda parçalanıyor ve yeterince hızlı soğutulamıyor. Bu durum mikroorganizmaların hızla çoğalmasına ve etin kısa sürede bozulmasına neden oluyor. Soğuk zincir bozulursa, et hızla bozulur." diye konuştu.

Kurban etlerinin taşınması ve saklanmasında yapılan en büyük hatalardan birinin de naylon torbaların kullanılması olduğunu vurgulayan Sağdıç, bu torbalardan etlere zararlı kimyasallar geçebileceğini, mikroplastik risklerinin de göz ardı edilmemesi gerektiğini söyledi.

Sağdıç, sıcak havada torbaların içinde taşınan etlerin mikrobiyolojik olarak daha kolay bozulduğunu belirterek, "Et, hemen serin ortama alınmalı, hava alabilen kaplarda bir süre dinlendirildikten sonra işlenmelidir. Naylon torba ve açıkta parçalama alışkanlıklarından vazgeçilmeli." dedi.

Etlerin sıcak hava koşullarında açıkta parçalanmasının yaygın ancak yanlış bir uygulama olduğunu söyleyen Sağdıç, "Kesimden sonra et hızla temiz ortama taşınmalı ve soğukta parçalanmalıdır. Bu konudaki farkındalık, geçmişe göre artmış olsa da yanlış uygulamalar hala devam etmektedir." şeklinde konuştu.

Prof. Dr. Sağdıç, dondurulmuş etlerin çözündürülmesinde hijyen kurallarına mutlaka uyulması gerektiğini dile getirdi.

Etin buzdolabında yavaşça çözdürülmesinin en sağlıklı yöntem olduğunu aktaran Sağdıç, "Mikrodalga fırınlar da bu iş için uygundur ancak oda sıcaklığında, mutfak tezgahında et çözündürmek tehlikelidir." uyarısında bulundu.

Sağdıç, etin çözdürüldükten sonra hemen pişirilmesi gerektiğini vurgulayarak, "Çözündürülen etin bekletilmesi, hücre yapısının bozulmasına ve mikrobiyolojik bozulmaya yol açar. Bu da gıda zehirlenmelerine neden olabilir." ifadesini kullandı.

Çözülmüş etin yeniden dondurulmasının kesinlikle uygun olmadığını belirten Sağdıç, "Bu işlem bakteri üremesini artırır, etin kalitesini bozar ve sağlık açısından ciddi risk oluşturur. Bu nedenle etler porsiyonlara ayrılarak ilk dondurma işleminde depolanmalı, çözündüğünde ise tüketilmelidir." şeklinde konuştu.

Muhabir: Hikmet Faruk Başer